塩漬け柚子の長期保存のための指標は

無題.jpg塩柚子は料理にさわやかな風味とパンチをつけてくれる調味料です。

特にラーメンには相性が良くて最近はしお塩子を使ったラーメン店の人気が高まっています。

首都圏で人気のAFURIIは女性や外国人の客が多い淡麗系ラーメンの店です。

モデルでタレン氏の菜々緒もよく女友達と恵比寿店のに行くそうです。

注文するのは「つけ麺・柚子露(ゆずつゆ)」の大盛り。
「食べてみると、まろやかな甘みと、ユズの爽やかな風味が、ストライク。
大学生の頃から通っているから、もう何十杯も食べているけど飽きません。」

「AFURI」恵比寿店 東京都渋谷区恵比寿1の1の7の1階(電話03・5795・0750)

AFURIの柚子塩ラーメンはあまりの人気に去年2016年にカップ麺として限定発売されました。

「日清 THE NOODLE TOKYO AFURI 限定柚子塩らーめん」(3月28日発売)がそれです。

当初は売り切れ続出でした。

柚子塩ラーメンでもう一つ有名なのが

栃木県の道の駅もてぎに店を構えるラーメン店 十石屋は行列の店です。

こちらの柚子塩ラーメンは通販で購入することができます。



ところで柚子の旬は1月までなので年間通して塩子を使うに保存方法を良くする必要がありますね。

この記事ではしお柚子の保存方法について書きました。

塩漬け柚子は食品なだけに長期にわたって保存しても味や色や匂いの変質は避けたいものです。


2年前の年末に塩柚子を作るにあたり、いろいろ調べているとモロッコには塩レモンの3年物があるという記述にぶち当たりました。


そのレシピは不明なので我流で作ったのが塩漬け柚子です。


塩分濃度50%です。


物置に1年間に渡り常温放置した結果写真がこれです。

P1170380.JPGP1170381.JPG


食品として使うには色が汚いし、種も精油らしきものも邪魔です。


反省点を踏まえ良く調査してから長期保存可能な塩柚子の製作に挑戦することにしました。



・塩分濃度が不必要に高すぎた。


 (浸透圧が高すぎたかも知れないので)


・保存場所が物置の上段という夏の温度が上がる場所での保存はまずい


・使用するときに種は邪魔なので最初から取り除くべき


以上が反省点です。

なぜ梅干しの長期保存はなぜ可能なのか


塩の結晶が見えるようなしょっぱい梅干しを3年ほど前に近所からもらいました。


いまだかって食べたことがないようなしょっぱい梅干しでした。


以後、塩抜きまでして食べる気も起きず、かといって投げることもできず、物置の片隅に置き去りにして3年目です。


ちっとも腐る様子がありません。



梅干しが腐らないのは高い塩分濃度の他に低いpHのおかげだそうです。


保存性は塩分、pH、温度の3つの要因に影響を受けるといいます。


保存食品の品質保持を計るにはどのような、温度、塩分、pHの組み合わせが良いのでしょうか。


今だかって食品ごとの指標はないようです。


塩柚子の保存性を高める塩分濃度と温度はどのあたりに最適解があるのでしょうか。


この記事で検討してみました。



一般論としての保存指標


調べた結果を箇条書きします。



・食塩濃度10%以上は細菌が増殖しにくくなる


 例えば好塩細菌の腸炎ビブリオは食塩濃度10%以上では増殖できない。


・15%以上ではほとんどの微生物が増殖しにくくなる



・砂糖濃度65%以上はほとんどの微生物が増殖しにくくなる



・pHが4.0以下になると微生物の増殖が抑えられる



しかし保存性を良くするにはこれらの指標は3つとも守る必要があります。


冷蔵庫がなかった昔は塩分濃度22%程度という超しょっぱい梅干しが必要だったのでしょうね。
普段食べる食品のpHと保存性
 pHが4.0以下になると微生物の増殖が抑えられるということなので、食物のpHと保存性の関係をみてみましょう。


・pH2 → レモン・コーラ・梅干し・すだち・ビタミンC


・pH3 → りんご・食酢・梅酒・白ワイン・ドレッシング


・pH4 → ビール・日本酒・ヨーグルト・果汁ジュース・醤油・乳酸飲料・白飯


確かにpHが低いと腐らそうなものが並びます。


でもりんごや白飯なんかは常温放置すれば腐りますね。


pHだけで保存性を管理するのは無理のようです。


やはり保存性を高めるには温度と塩分とpHの組み合わせが重要のようです。



塩柚子の長期保存指標


柚子果汁のpHの測定結果は2.7でしたが、


柚果皮エキスpHはどの程度なのでしょうか。


pH計で測定できるまで柚子果皮のエキスを絞り出すのは困難なので測定はあきらめました。


リトマス試験紙なら可能でしょう。


しかし、いろいろ研究している文献から推察すると平均でpH4付近にあるようです。


だとすると一般的には腐りにくいpHです。



後は塩分濃度ですが


梅干しよりもpH値が高いようなので塩分濃度は高くして20%とします。


調味料としての用途として使うには問題ないでしょう。


今回は、観察用に塩分濃度10%の物も作りました。


保存場所は室内の暗所で下段での常温保存です。


来年の今ごろどのような結果になっているのか楽しみです。


塩柚子の味は


塩分濃度10%の柚子果皮の塩漬けの味はどんなものでしょう。


苦味もなく漬物感覚で食べれました。


ちなみに1年保存した塩漬け柚子の味ですが


枯草の風味の中に柚子の風味がしっかりとしました。