花柚子のシロップ水を使って柚子ポン酢を作るレシピ測定と計算編

花柚子のシロップ水は花柚子の酸味が強いので多量の氷砂糖を添加しています。

糖度がたかいので、希釈したシロップ水は飲みやすおいしく、長期間発酵したりしません。

この日持ちする花柚子のシロップ水を使って柚子ポン酢をつくる場合のレシピを作りました。

味醂の糖分は、シロップの糖分で代用することになります。

そのためには味醂に対する柚子のシロップ水の換算値を計算で求めました。

測定と計算から求めた自家製柚子シロップの糖度は蜂蜜よりも高いという結果でした。

ことなるとphがもともと低いのですぐれた保存食となる可能性があります。

追跡してみましょう。

ただ私の劣化した頭での計算なのでどこかミスっているかも知れませんが。

なにしろ方程式で解をもとめるなんて数十年ぶりですからね。

本みりんと自家製シロップの糖分の換算値を求める


測定と計算結果の結論から先に書きます。

自家製シロップの糖度は82%でした。

蜂蜜の糖度は80以上だと発酵しないそうです。

測定に使用した柚子シロップは1ヵ月以上前に作ったものですが全く変質していません。

蜂蜜と同様に長期間保存できる可能性がありますね。

phも先の記事「柚子の種類と特徴」で測定したように2.7と低いので糖度の高さとあいまって」私の自家製レシピの「柚子シロップ」は非常に発酵しずらいと思います。

http://hanayuzu.seesaa.net/article/445537873.html?1484099311

ちなみに1ヵ月ぶりに測定した柚子シロップのphは3.5でした。
P1110358.JPG
さて、そくていと計算による本みりんと自家製シロップの糖分の換算値ですが

自家製シロップの添加量は本みりんの半分程度で良いという結果でした。

あとは味見して微調整すればよいことになります。

氷砂糖と味醂の諸元


氷砂糖比重    1.15

本みりんアルコール分13.5度

本みりんの糖度 40~50% →45%として計算

氷砂糖糖度    99度→100として計算



比重測定と糖度計算結果

P1110356.JPG    P1110354.JPG
比重の測定から始めましょう

測定に使用するデジタル秤は楽天から入手しました。

手のひらに乗る大きさで1000円もしませんが0.01g単位で測定できます。

それと、測定前に測定物を入れるための空容器をのせるとその空重量を0と補正してくれる優れものです。



・柚子果汁の比重   1.0

柚子果汁を10ccの容器に入れて重量を測定しました。

動揺の手法で、柚子シロップの重量を測定すると13.1gでした。

容器の重量は0と補正されているので


・柚子シロップの比重 1.31

氷砂糖の比重が1.6とわかっているので



氷砂糖重量 xg 柚子果汁重量 yg

x+y=1.31 ・・・・・・・1式


氷砂糖比重1.6 柚子果汁比重1.0

xg ÷ 1,6g/cc + yg ÷ 1.0g/cc = 1.0cc  ・・・・・2式


1式と2式からxとyを求めると


x = 0,82g

y = 0.18g

柚子シロップの糖度は82であることがわかりました。



本みりんの代わりに自家製柚子シロップを使う場合の換算量を求める


タカラ本みりんの糖度分(エキス分と表示)は45度以上とラベルに記載されています。

一方自家製シロップの糖度は82度ですから、味醂の容量の45/82 ≒ 0.54

半分程度で良いことになります。

あとは味見して微調整ということになりますね。
こちらのブログには塩柚子の作り方をまとめています。